¿Sabías que una cerveza está compuesta entre el 85% y 92% por Agua?
Aunque no acapara tanto los reflectores como el lúpulo o la cebada, sin embargo es un elemento importantísimo para la elaboración de la cerveza; se requieren entre 3 y 5 litros de agua para elaborar 1 litro de cerveza.
No existe un agua ideal: según sus características, la cerveza resultante será diferente, más maltosa, más amarga, más astringente o más aromática, es decir más adecuada a un estilo que a otro.
Hasta la segunda mitad del siglo XIX no existía un conocimiento de la química del agua, ni la posibilidad de tratarla como sucede hoy: los cerveceros tenían que apañarse con lo que ofrecían los manantiales locales. Esta limitación territorial fue la base del nacimiento de los estilos cerveceros más importantes y todavía sigue siendo un punto de referencia para muchos maestros cerveceros a la hora de elaborar.
Hoy en día es posible «recrear» aguas según las exigencias de producción, modificando a gusto dureza y pH. Naturalmente, de partida el agua utilizada en la producción debe ser potable, limpia e inodora, sin sustancias nocivas o que alteren su sabor.
La dureza del agua
Simplificando mucho, la dureza no es más que un cálculo basado en la concentración de algunos sales minerales en el agua (medida en mg/l) como la concentración de Calcio y Magnesio, pero también otras sustancias como Sodio, Sulfato, Bicarbonato y Cloruro. La dureza influye mucho en el índice de amargor de la cerveza que vamos a producir: un agua ligera tendrá un bajo porcentaje de sales minerales y por lo tanto es más adecuado para cervezas rubias, que rara vez son muy amargas; en vez, para producir una cerveza negra, por ejemplo una Porter, se prefiere utilizar un agua con alto porcentaje de sales minerales y por lo tanto muy dura.
El pH del agua
Otro elemento característico del agua es el pH.
Por pH se entiende la escala de medición que indica el nivel de acidez o alcalinidad de una sustancia acuosa. Por convención, el pH de las soluciones acuosas asume valores entre 0 (acidez máxima) y 14 (basicidad máxima), mientras que al valor intermedio 7 corresponde la condición de neutralidad.
El nivel de pH del macerado y del mosto es un elemento clave a la hora de que procesos como la actividad de las enzimas, la adición de lúpulo o la fermentación de las levaduras funcionen correctamente porque influye en las reacciones químicas y es diferente en cada fase; un óptimo pH se sitúa entre 5.2 y 5.5 pH, lo que proporciona a la cerveza un sabor más suave y una espuma más voluminosa y persistente, mientras que un pH alto puede dar a la cerveza un sabor más ácido.
¿Qué hacemos en Tercer Tiempo con el agua?
En Tercer Tiempo solemos tratar el agua de proceso que viene de la red: pasa por un filtro de carbono activo, luego por un sistema de ósmosis constituido por varias membranas que filtran el agua quitando casi todos sus elementos, dejándola «pura».
Regularmente hacemos diferentes analíticas para saber exactamente la cantidad de minerales disueltos y, a partir de allí, jugamos al «pequeño químico»: vamos a añadir los minerales de que necesitamos para recrear el perfil deseado, según el estilo en concreto de la cerveza que vamos a elaborar. Es decir: si estamos elaborando un estilo Ingles, intentamos recrear los mismos parámetros del perfil del agua de Londres, si estamos elaborando un estilo belga, intentamos recrear el perfil de agua de Bruselas o de otra ciudad de Bélgica y así siguiendo con todos los estilos que componen el abanico de nuestras cervezas, porque para nosotros es importante ser fiel al estilo original.